笑顔と感動に出会う旅

発酵食




日本海地方の夏は高温多湿 冬は寒冷 積雪が多い地域で生まれた発酵文化
麹漬け、塩漬け、糠漬けなどその地域文化として伝えられています
冬の定番 かぶら寿司は、漬け込みに米麹が用いられ、麹菌の働きで甘さのある麹漬けが作られます


 麹菌:黒麹菌 白麹菌 黄麹菌の3種類
 コウジカビ:微生物 乳酸菌 直径5〜6μm
 黄麹菌が清酒、味噌、醤油などの発酵食品を作っています
 黄麹菌(アスペルギルス・オリゼー)の特徴
 アミラーゼ(デンプン分解酵素)の活性が強く穀物などのデンプンをブドウ糖に変える分解能力が高い



かぶら寿司:かぶら寿司に含まれる有機酸は、乳酸が最も多く、次いで酢酸が多く含まれ、主に乳酸菌の作業によるものと考えられています。
遊離性アミノ酸は、甘味系のグルタミン・アラニンが多く含まれています
機能性アミノ酸のγーアミノ酪酸(GABA)も多く、血圧降下作用、ストレス低減作用効果があります。
また血圧上昇抑制効果(ACE阻害活性)ACEIc50も、表われています。


 乳酸菌: 細胞ーグラム陽性 細胞形態ー桿菌または球菌 カタラーゼ陰性 内性胞子を形成しない
 消費したブドウ糖に対して50%以上の乳酸菌を産生
 乳酸菌の有効性:発酵食品の生産 腸内フローラの形成 腸内細菌の発育促進 抗菌作用、免疫力の賦活
 発ガン物質の産生抑制、宿主腸管の蠕動運動促進、排泄促進

 資料:「麹を使った食品で、腸内環境の改善で生活習慣病の予防」から
    種麹屋 石黒種麹店  店主 石黒八郎  南砺市福光新町
    麹料理研究家   中川裕子  「かぶら寿司の作り方」